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Publié le lundi 21 octobre 1996 dans la rubrique :

Mon press-book

Salaisons de la Brèche

Une tradition bien ficelée

Une salaison à Chazelles-sur-Lyon

Le "portrait d’entreprise" : voici un exercice auquel j’ai rarement eu l’occasion de me prêter, en dépit du grand intérêt que ce sujet présente pour les lecteurs toujours ravis que l’on mette en valeur l’activité économique dans leur commune. Voici le papier avec lequel j’ai fait mes premières armes ; l’entrepreneur fut très content, ma directrice d’agence aussi, et je n’ai plus jamais mangé de saucisson.

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Pour Paul Prost et son équipe, l’avenir appartient à des produits simples... et sains (photo Dominique Bardel).

De la viande, du sel, du poivre et une bonne dose de savoir-faire : la recette du saucisson est un modèle de simplicité, pour une belle tranche de plaisir. Paul Prost, gérant des Salaisons de la Brèche à Chazelles-sur-Lyon, affirme même qu’il s’agit du produit le plus moderne qui soit : "Sans additif d’aucune sorte, simple à fabriquer et facile à conserver, le saucisson est indémodable." Il serait même le témoin d’un certain retour à des valeurs culinaires authentiques.

Les Salaisons de la Brèche, installées dans la zone industrielle de Montalègre depuis 1994, sont nées du rachat d’une entreprise de trois salariés, acquise en 1991 à Saint-Symphorien-sur-Coise. A l’heure actuelle, la SARL compte quinze salariés. Depuis deux ans, Paul Prost a créé à Chazelles dix emplois.

La production des Salaisons de la Brèche couvre une large gamme, du traditionnel saucisson pur-porc aux spécialités fruitées ou préparées à base de chevreuil ou de sanglier. La clientèle est constituée de commerçants et de grossistes, pour un chiffre d’affaires annuel de 14 millions de francs.

Les fournisseurs sont, pour beaucoup, implantés dans la région. "Nous travaillons, autant que possible, avec des entreprises locales", affirme Paul Prost. Et toutes les matières premières sont d’origine française.

Garantir un produit sain

La provenance des viandes est primordiale. Même si la viande bovine n’entre que dans une faible part de la composition de certains produits, la crise de la vache folle a frappé l’entreprise de plein fouet. "Nous avons perdu jusqu’à 20 % de nos ventes en début d’année", explique le gérant. "La situation est redevenue normale, mais nous avons traversé une période très difficile", poursuit-il.

La fréquence des contrôles effectués par les services vétérinaires, à tous les stades de la fabrication, devrait tranquilliser le consommateur. Les locaux neufs des salaison sont en parfaite conformité avec les normes en vigueur, et sont régulièrement inspectés.

Le savoir-faire est également une garantie de qualité. "Nos salariés sont nés dans la région ; ils possèdent le savoir-faire des paysans", témoigne le charcutier Prost, troisième du nom...

L’entreprise sait accomoder l’usage des monts du Lyonnais aux horizons les plus vastes : les Salaisons de la Brèche sont prêtes à investir un marché international particulier. Les Antilles néerlandaises leur ouvrent leurs étals, pour des produits adaptés à une clientèle à qui la tradition interdit la consommation de viande de porc. La recette de ces saucissons spéciaux est jalousement gardée : dans ce métier aux sources séculaires, on ne débite pas son savoir-faire en rondelles pré-tranchées. On le transmet, d’homme à homme, on le savoure, et on perpétue ainsi le succès d’un produit sans âge promis à un avenir sans nuages.

Les Salaisons Prost en bref

Créées en 1969, et dirigées par le fils de Paul Prost, les Salaisons Prost sont situées à Saint-Martin-Lestra. Cette entreprise de 40 salariés produit des saucissons destinés à la grande distribution, pour un chiffre d’affaires annuel de 40 millions de francs.

La gamme des produits est plus restreinte qu’aux Salaisons de la Brèche, et les fabrications sont réalisées sur de plus grosses séries. Malgré cette différence d’échelle, le respect de la tradition reste le maître mot, et les saucissons sont fabriqués selon des recettes qui ne se transmettent qu’autour des saloirs...

Cette société anonyme possède 50 % du capital des Salaisons de la Brèche. Les deux entreprises, aux productions complémentaires, couvrent une large part du marché, du commerce de proximité à la grande distribution.

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Image extraite de l'article "Wanted a fragile man"